Nel nostro territorio sono diffuse delle varietà di olive che sono autoctone, cioè sono nate qui in Sicilia. Al frantoio esce un olio equilibrato e delicato, molto spesso derivante da più varietà. Inoltre negli ultimi anni hanno trovato posto anche varietà diverse di ulivo che rendono il mix ancora più buono.
Conosciamo insieme le maggiori varietà del nostro territorio che si trasformano in olio nei nostri frantoi. Il primo posto è certamente da dedicare alla varietà Biancolilla. Una varietà della nostra Sicilia che prende questo nome per il semplice fatto che in piena maturazione non diventa nera ma bianca. La resa di questa varietà si aggira tra il 10 ed il 15%, mentre presenta un ottimo grado di bassa acidità e un gusto fruttato molto delicato. E’ presente in tutta l’isola ed è molto diffusa nella provincia di Palermo.
Altra varietà è l’Aglialora o, meglio conosciuta, Calamignara. Una varietà anch’essa autoctona e con un alta concentrazione di parti di olio. La resa è elevato, ma il gusto ne perde leggermente e diventa forte. La pezzatura dei suoi frutti la rende buona anche per le conserve di olive in salamoia e fatte in altri modi. La diffusione di questa varietà è soprattutto nella parte alta di Bagheria e nei paesi come Trabia, Ciminna, Ventimiglia di Sicilia ed entroterra.
Altra varietà abbastanza diffusa è la Carolea. Ottima oliva per la mensa e anche ottima per un buon olio extra vergine. Diffusa in tutto il sud Italia prende corpo negli ultimi decenni dalle nostre parti. Invece, destinata ad essere trasformata in olio è la Cerasuola che, insieme alla Biancolilla, sono le maggiori cultivar per olio nella nostra regione. Difficilmente avremo grandi estensioni di uliveti senza la cerasuola.
Negli ultimi anni a queste varietà e a molte altre che si trovano localmente in giro per la Sicilia stanno facendosi strada altre cultivar molto in uso in altre regioni. In particolare molti contadini e appassionati impiantano cultivar come il Leccino e Frantoio. Queste cultivar di successo in molte regioni come la toscana, il centro Italia e la Puglia si adattano molto bene al nostro clima e fruttificano abbastanza bene.
Per la facilità nella crescita e nella produzione queste due cultivar vanno sempre più aggiungendosi alle cultivar locali e, in alcuni casi, mescolare diverse qualità porta decisamente verso la produzione di un olio di oliva extravergine di ottima qualità, fruttato e a bassa acidità. Qualità che lo rendono appetibile a molti grandi chef della cucina italiana.
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