Olive nere | Se sull’etichetta c’è scritto questo codice c’è un vero problema: buttale immediatamente e non mangiarle mai più
Molte olive nere non sono naturali. Scopri come la chimica, con l’additivo E579 (gluconato ferroso), trasforma le olive verdi in nere. Impara a leggere l’etichetta e scegli bene.
Le olive nere sono un ingrediente insostituibile nella cucina italiana, amate per arricchire insalate, condire secondi piatti di carne e pesce, e protagoniste di paste celebri come la “puttanesca”. La loro popolarità è evidente negli scaffali dei supermercati, dove l’offerta è vasta e diversificata. Tuttavia, dietro l’apparente abbondanza si cela una realtà complessa: la produzione di olive nere naturali è un processo laborioso e costoso, che spesso non riesce a soddisfare la domanda del mercato.
Le olive nere naturali non sono altro che olive verdi lasciate maturare sull’albero. Questo prolungato periodo di maturazione comporta costi aggiuntivi per i produttori. Inoltre, le olive nere naturali maturano a ritmi diversi, rendendo la raccolta un’operazione non uniforme e ulteriormente dispendiosa. Caratterizzate da un aspetto spesso raggrinzito e un sapore più pronunciato, queste olive rappresentano una nicchia di mercato.
Di fronte a queste sfide produttive, l’industria alimentare ha spesso cercato delle “scorciatoie” per ottenere il colore nero desiderato dai consumatori, che prediligono un’estetica uniforme e brillante, associata erroneamente alla naturalità del prodotto.
Il ruolo del gluconato ferroso (E579) nella trasformazione
E579: Il gluconato ferroso e il suo ruolo chiave nella trasformazione.
La “scorciatoia” a cui fanno ricorso molte industrie, con rare eccezioni, consiste in un trattamento chimico. Attraverso questo processo, il colore delle olive nere che troviamo in vendita non è più frutto di una maturazione naturale, ma il risultato di una trasformazione artificiale. Il metodo è ben definito: le olive verdi vengono sottoposte a una serie di bagni. Inizialmente, vengono immerse in soluzioni di soda, seguite da un passaggio in salamoia.
Il passo cruciale avviene successivamente, quando le olive finiscono in una soluzione a base di gluconato ferroso. Questo additivo, identificato con la sigla E579, è un sale a base di ferro. La sua azione provoca una reazione di ossidazione che conferisce alle olive il caratteristico colore nero intenso. È proprio grazie all’E579 che le olive assumono quell’aspetto uniforme e accattivante, tanto gradito al consumatore medio, che spesso le acquista convinto di portare in tavola un prodotto naturalmente maturo e non trattato chimicamente.
Questo processo permette di standardizzare la produzione e di ottenere un colore nero omogeneo, indipendentemente dal grado di maturazione effettivo delle olive al momento della raccolta. La rapidità e l’efficienza di questa metodologia sono i motivi principali della sua ampia diffusione nell’industria.
Come riconoscere le olive nere autentiche e le implicazioni per il consumatore
Autenticità delle olive nere: una guida rapida per il consumatore consapevole.
È importante sottolineare che il gluconato ferroso (E579) non è tossico per la salute umana e il suo utilizzo è regolamentato. È regolarmente indicato in etichetta, sebbene spesso con una dicitura che può risultare fuorviante per il consumatore meno attento. Infatti, invece di essere classificato come “colorante”, che potrebbe generare timore, viene spesso etichettato come “stabilizzante”. Questa scelta terminologica, sebbene legalmente corretta, può celare la vera funzione dell’additivo.
L’unica vera arma di difesa per i consumatori è la lettura attenta delle etichette. È fondamentale controllare la lista degli ingredienti delle olive nere che si intendono acquistare. Se tra questi compare il gluconato ferroso (E579) o il lattato di ferro (E585), è un chiaro segnale che il colore scuro è stato ottenuto artificialmente. In questi casi, se si desiderano olive nere naturali, è preferibile optare per prodotti che non contengano tali additivi.
Un’indagine condotta dal periodico Salvagente ha confermato questa realtà, esaminando 15 confezioni di olive nere diffuse nei supermercati italiani. La conclusione è stata netta: salvo le rare eccezioni di prodotti biologici, quasi tutte le confezioni analizzate utilizzavano la chimica, e in particolare il gluconato ferroso, per conferire il colore nero. Questa ricerca evidenzia quanto sia diffusa questa pratica e quanto sia cruciale per i consumatori essere informati per fare scelte consapevoli.