Quando si parla del Natale in Sicilia, si apre un capitolo vastissimo di storia culinaria, fatto di spezie orientali, frutta secca e rituali antichi. Tra le innumerevoli prelibatezze che popolano le tavole dell’isola, i Nucatuli (o nucatoli) occupano un posto d’onore, specialmente nella zona sud-orientale, tra le province di Ragusa, Siracusa e Agrigento. Questi biscotti, riconoscibili per la loro caratteristica forma a “S” e per il ripieno scuro che fa capolino dalla pasta, rappresentano la sintesi perfetta della pasticceria contadina: ingredienti semplici, conservazione lunga e un sapore che racconta secoli di dominazioni e scambi culturali.

Preparare i Nucatuli non è solo un atto culinario, ma un rito che spesso riunisce le famiglie giorni prima della festa. La loro origine etimologica, dal latino nux (noce) o dall’arabo naqal (frutta secca), suggerisce radici profonde. A differenza di altri dolci barocchi e sfarzosi, i Nucatuli mantengono un’eleganza rustica: non hanno bisogno di glasse colorate perché il loro profumo di miele, cannella e agrumi è sufficiente a evocare l’atmosfera natalizia.

Un viaggio nella tradizione: la scelta degli ingredienti

Il segreto per dei Nucatuli perfetti risiede nella qualità delle materie prime. Essendo un dolce “di credenza”, nato per durare a lungo durante le feste, gli ingredienti devono essere scelti con cura. La base del ripieno è costituita dai fichi secchi, che devono essere morbidi e zuccherini. Accanto ai fichi, troviamo il miele (preferibilmente di zagara o millefiori siciliano), che funge da legante naturale, e la frutta secca: noci e mandorle tostate sono imprescindibili.

L’aroma, tuttavia, è ciò che distingue un buon Nucatulo da uno mediocre. La scorza d’arancia o di limone (rigorosamente non trattati) deve essere grattugiata fresca, mentre la cannella va dosata con generosità. Alcune varianti locali, come quelle di Modica o Scicli, prevedono l’aggiunta di un pizzico di pepe nero o di chiodi di garofano, retaggio di una cucina antica che amava i contrasti forti. Per l’impasto esterno, invece, si utilizza una pasta frolla povera ma elastica, spesso preparata con strutto invece del burro, per garantire quella friabilità tipica che si scioglie in bocca.

Il cuore del dolce: la preparazione del ripieno

La preparazione dei Nucatuli richiede pazienza e, idealmente, deve iniziare il giorno prima della cottura. Il ripieno, infatti, necessita di riposo per permettere ai sapori di amalgamarsi correttamente. Si inizia tritando finemente i fichi secchi; anticamente si usava la mezzaluna, oggi un mixer può velocizzare il processo, ma attenzione a non ridurli in purea: la consistenza deve rimanere granulosa.

In un tegame capiente, si scioglie il miele a fuoco dolce e si aggiungono i fichi tritati. A questo punto si incorporano le noci e le mandorle tostate e tritate grossolanamente, la scorza degli agrumi e le spezie. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di un goccio di vino cotto o di Marsala per arricchire il bouquet aromatico. Il composto va lavorato sul fuoco per alcuni minuti finché non diventa denso e appiccicoso. Una volta pronto, deve essere lasciato raffreddare completamente, coperto, per almeno 12-24 ore. Questo passaggio è fondamentale: un ripieno troppo caldo o fresco renderebbe difficile la formatura del biscotto e potrebbe inumidire eccessivamente la pasta esterna.

L’involucro croccante e la cottura finale

Il giorno successivo si procede con la preparazione della sfoglia. Si impastano farina (circa 500g), zucchero (150g), strutto (100g) e uova (solitamente 2), aggiungendo un pizzico di lievito o ammoniaca per dolci e un po’ di latte o vermouth se necessario per rendere l’impasto lavorabile. La pasta deve risultare liscia e compatta. Dopo averla fatta riposare per trenta minuti, si stende in sfoglie sottili, di circa 2-3 millimetri di spessore.

Arriva quindi il momento della formatura, la fase più artistica. Si prelevano porzioni di ripieno e si lavorano con le mani fino a formare dei cordoncini spessi circa un dito. Questi vengono adagiati sulla striscia di pasta, che viene poi avvolta intorno al ripieno lasciando però la parte superiore scoperta: il ripieno scuro deve essere visibile, come una gemma incastonata. Il cilindro ottenuto viene tagliato a pezzi di circa 8-10 cm e curvato per creare la classica forma a “S” o ad arco.

I biscotti vanno disposti su una teglia rivestita di carta forno e cotti a 180°C per circa 15-20 minuti. È cruciale monitorare la cottura: la pasta deve diventare dorata, ma non scura, per non perdere la sua friabilità, mentre il ripieno deve caramellare leggermente in superficie. Una volta sfornati e raffreddati, i Nucatuli possono essere conservati in scatole di latta per diverse settimane, pronti per essere offerti agli ospiti insieme a un bicchiere di passito o zibibbo, chiudendo in dolcezza il pranzo di Natale.