È il momento dell’anno in cui si comincia a cacciare il panettone “giusto”: quello che fa felici le papille, stupisce gli ospiti e magari esce un po’ dai soliti nomi famosi. Per il Natale 2025 il Gambero Rosso ha scelto una strada diversa, puntando su artigiani emergenti e su laboratori che, almeno fino a poco tempo fa, non erano associati ai grandi lievitati: non solo pasticcerie tradizionali, ma anche panifici, pizzerie e gelaterie di nuova generazione.

Il risultato è una classifica di 18 panettoni artigianali selezionati da Gambero Rosso a partire da una degustazione alla cieca che ha coinvolto 43 prodotti. In assaggio non c’erano solo maestri consolidati, ma giovani lievitisti e protagonisti di passaggi generazionali in locali storici. A giudicare i campioni, una parte della redazione affiancata da professionisti del settore, tutti chiamati a valutare profumi, gusto, struttura, equilibrio degli ingredienti e qualità di uvetta e canditi.

Una degustazione alla cieca per scoprire i nuovi protagonisti del panettone

Lo spirito dell’iniziativa è quello dello “scouting”: andare oltre i brand più noti e puntare i riflettori su chi, negli ultimi anni, si è fatto notare per il lavoro sul lievito madre e sui grandi lievitati delle feste. Non mancano gli ex cuochi diventati panificatori, i pizzaioli che hanno trasferito tecnica e sensibilità nei dolci di Natale, i gelatieri che hanno fatto un salto deciso nella pasticceria da forno, trasformando il laboratorio in una fucina creativa operativa tutto l’anno.

Dal panel è emerso un quadro molto vario, sia negli stili sia nelle provenienze: ci sono interpreti del modello “galup” piemontese, panettoni milanesi alti con scarpatura, versioni senza glassa e altre con coperture mandorlate importanti. Il comune denominatore è l’attenzione maniacale alle materie prime: vaniglia di origine certificata, miele scelto con cura, burri di alto profilo, agrumi selezionati, canditi spesso prodotti in casa e lievitazioni che vanno dalle 36 alle oltre 70 ore.

La classifica comincia con Pasticceria Crem (Grosseto), che entra nei 18 con un panettone senza glassa dallo sviluppo importante, impasto giallo luminoso e una bella sensazione burrosa in bocca, sostenuta da spunti agrumati e da una struttura soffice e leggera. Subito sopra c’è De Natale dal 1980, a Fiumefreddo di Sicilia: un panettone basso con glassa e mandorle grezze, frutto del lavoro di Marco De Natale, che porta in ricetta il bagaglio appreso accanto a maestri del settore e firma un impasto morbido, filante e ben equilibrato.

Sul fronte nord-occidentale troviamo Gusto Madre di Alba, pizzeria premiata che propone un galup con glassa di nocciole e mandorle, impasto giallo acceso e una buona presenza di vaniglia, per un profilo aromatico che incrocia note lattiche, fruttate e floreali. Da Torino arriva Grano – Fornai in fermento, che presenta un panettone “basso” con lavorazioni di 72 ore, forte personalità vanigliata e un’ottima struttura, seppur con un profilo agrumato volutamente più sottovoce.

Dalle rive del Garda arriva Roco’s Lab, laboratorio che nasce da un’antica segheria trasformata in spazio gastronomico: il suo panettone in stile piemontese, con copertura di mandorle e zucchero, punta sulla leggerezza aromatica, su una dolcezza misurata e su un impasto elastico che ricorda nelle sensazioni una brioche soffice. Più a sud, ad A Maidda di Trapani, il panettiere Pietro Cardillo firma un galup senza glassa, ricco di frutta, con profumi di agrumi misti e una struttura filante e solubile, frutto di un serio lavoro sul lievito madre.

Nella parte centrale della classifica si trova anche il Forno Taccalite di Collemarino (Ancona), storica insegna marchigiana oggi guidata dalla terza generazione: qui il panettone è in stile milanese, alto e senza glassa, con mollica umida, fitto “caviale” di vaniglia, importanti note burrose e un’ottima resa di arancia candita e uvetta sultanina, ben distribuite nell’impasto. Dal mondo dei lievitati emergenti siciliani arriva Primalkimia (Acireale), con un panettone basso in stile piemontese, impasto giallo brillante, aromi fruttati e floreali e una struttura morbida e filante, sostenuta da burro francese e miele di zagara.

Completano la prima parte della graduatoria Antoniazzi (Bagnolo San Vito, Mantova), con un panettone senza glassa dall’impronta classica, buona alveolatura e un bouquet tostato, e Maicol (Torino), laboratorio noto per la viennoiserie di nuova generazione che porta in classifica un panettone elegante, dall’impasto morbido e regolato, con vaniglia di Madagascar e Tahiti, uva disidratata succosa e una dolcezza ben dosata.

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La top 10: dal laboratorio di provincia al podio, fino al trionfo dei gelatieri

Entrando nella top 10, la gara si fa ancora più serrata. Cappiello, storico Gran Caffè di Santa Maria Capua Vetere, propone un panettone di stile milanese alto e senza glassa, dalle tonalità dorate, profumi lattici intensi e canditi di arancia e cedro lavorati in casa. L’impasto è filante ed elastico, con un’unica piccola criticità legata all’umidità di cottura, che resta comunque nei limiti.

Salendo ancora in classifica troviamo Maison Antonella 1986, ad Alessandria, dove il giovane capo pasticcere Alessio Alloisio firma un panettone basso con glassa omogenea, mollica gialla vivace, forte presenza di vaniglia e un profilo aromatico completo, vivace e non stucchevole, grazie a scorze di arancia e cedro molto profumate. Subito sopra c’è Madamadorè, in Valpolicella: un panettone milanese alto, senza glassa, dal colore castagna, alveolatura regolare e profumi intrecciati di latte, agrumi e vaniglia Bourbon. In bocca è pieno ma bilanciato, con uvetta e canditi protagonisti e una pasta che fila allo strappo e si scioglie con facilità.

Il terzo posto va a Maison Petronella, ad Altamura, dove i due cugini Domenico firmano un galup non glassato, dall’estetica magari non perfetta ma dall’aroma straordinario: burro, latte, cereali cotti, agrumi e vaniglia si fondono in un profilo profondo ed elegante, sostenuto da ottima arancia candita e uvetta australiana 6 Corone, con una struttura molto umida, soffice e solubile.

Al secondo posto c’è Artelié, a Villafranca Padovana, con un panettone dal carattere rustico, cotto in forno a legna, basso e senza glassa. L’impasto chiaro, con alveolatura fine, racconta una pasticceria “di un altro tempo”: note di miele, farine dolci e frutta secca si uniscono a canditi di arancia e cedro diamante lavorati in casa e a uvetta australiana al marsala. La struttura non è eterea, ma si scioglie con naturalezza al palato.

In cima alla classifica 2025 c’è Makí, gelateria di Fano: un piccolo panettone basso, non glassato, dall’esterno ambrato e dall’interno sorprendente. La lievitazione è perfetta, con una maglia ariosa e ricca di vaniglia Bourbon, canditi d’arancia consistenti e molto aromatici e un profilo gusto-olfattivo che unisce freschezza lattica, burrosità ben dosata e netti richiami di frutta. La struttura, filante e succosa, non risulta mai asciutta né eccessivamente umida. Un risultato che conferma una tendenza ormai chiara: il futuro del panettone artigianale passa anche dai gelatieri, capaci di portare nel lievitato la stessa cura maniacale che dedicano ai loro gusti in vaschetta.

Per chi è alla ricerca di un panettone diverso dal solito, questa graduatoria è una mappa preziosa: un giro d’Italia tra laboratori grandi e piccoli, dove il Natale si costruisce a colpi di lievitazioni lente, vaniglia vera e agrumi profumati. Che lo si scelga in una gelateria di provincia, in un panificio contemporaneo o in una pasticceria storica guidata da nuove generazioni, il panettone emergente del 2025 è un invito a esplorare, assaggiare e magari trovare il proprio nuovo “classico” delle feste.