Melanzane, pomodoro, basilico e ricotta salata: quattro ingredienti che fanno la leggenda. 

Tra i simboli indiscussi della cucina mediterranea, la Pasta alla Norma resta uno dei piatti più amati e imitati. La ricetta nasce a Catania, città che le ha dato fama e identità, e deve il nome alla celebre opera di Vincenzo Bellini, quasi a sottolinearne la perfezione armonica. Il Corriere – Cook racconta la versione della zia Agatina della Norma di stagione, con le melanzane protagoniste assolute e un equilibrio di sapori che sa di Sicilia autentica. Un piatto apparentemente semplice, ma che richiede precisione nei tempi e nella scelta degli ingredienti.

Il segreto sta tutto nella ricotta salata, da grattugiare generosamente solo al momento di servire. È questo il tocco che trasforma un buon piatto in una Norma perfetta: sapida, profumata e avvolgente, con la dolcezza del pomodoro che bilancia la nota intensa del formaggio stagionato. Ecco come realizzarla nel modo giusto, secondo la tradizione più fedele.

Gli ingredienti e il ruolo delle melanzane

Per quattro persone servono 400 grammi di pasta corta — i maccheroni rigati o le penne sono ideali —, due melanzane di media grandezza, 500 grammi di passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, basilico fresco e ricotta salata di pecora. Le melanzane vanno tagliate a fette sottili e lasciate spurgare con un po’ di sale grosso per circa mezz’ora, così da eliminare l’amaro. Poi si friggono in abbondante olio fino a diventare dorate e croccanti, da disporre su carta assorbente.

Nel frattempo si prepara il sugo: in una padella si soffrigge l’aglio in poco olio, si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco basso per circa venti minuti. Quando la salsa è pronta, va profumata con foglie di basilico fresco. A parte, la pasta viene cotta al dente e poi saltata nel sugo, aggiungendo un filo d’acqua di cottura per legare meglio i sapori. La melanzana fritta non va mai cotta nel sugo: si aggiunge solo alla fine, in modo che resti croccante e mantenga la sua identità nel piatto.

 

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Il trucco della ricotta salata e l’equilibrio dei sapori

La differenza tra una buona Norma e una Norma perfetta sta nella ricotta salata. Deve essere di pecora, stagionata e compatta, con un gusto deciso ma non invadente. Grattugiata direttamente sul piatto caldo, si scioglie leggermente e crea una crema sottile che lega pomodoro e melanzane. È importante non usare ricotta fresca o formaggi troppo morbidi: cambierebbero completamente la consistenza e il sapore del piatto. In Sicilia, spesso si preferisce una grattugiatura grossolana, che lasci piccoli fiocchi visibili e aromatici.

Servire la pasta subito, con un’ultima foglia di basilico a crudo e un filo d’olio buono, esalta il profumo mediterraneo e la semplicità che è l’anima di questo piatto. La Norma è una dichiarazione d’amore per la cucina di casa: profumi intensi, ingredienti genuini e nessun artificio. Nella sua versione di stagione, con melanzane ancora saporite e pomodori dolci di fine estate, resta uno dei capolavori della tradizione italiana, capace di portare in tavola la luce e il carattere della Sicilia in ogni boccone.